Hakaniemessä teatteri-ilta ei ala esiripun noustessa, vaan jo hissimatkalla Lyyran yhdeksänteen kerrokseen. Bistro O Matin teatterimenu on puolentoista tunnin nautiskeluhetki Helsingin kattojen yllä ennen illan pääshow’ta. Päivällinen, jolla on hyvä alku, keskikohta ja loppu.
Haastattelimme Bistro O Matin Päivi Palovaaraa suosiota saavuttaneesta teatteri-illan rytmiin suunnitellusta menusta, nautiskelimme sen ja pohdiskelimme kolmen ruokalajin näytöksen yhteyttä Aristoteeliseen draaman kaareen.
Kulttuuri- ja ravintolamaailma kuuluvat yhteen
Bistro O Matiin tiistai-iltapäivänä puoli viideltä saapuva eteläeurooppalainen saattaisi asiakasmäärän nähdessään pohtia, onko illalliskello todella näin paljon edellä Helsingissä. Vaikka aurinkoinen terassi on houkutellut väkeä afterworkeille, virvokkeille ja snack-menun pariin – oo suurin osa tullut illallistamaan pitkän kaavan mukaan. Tai siis päivällistämään ainakin keskipitkän kaavan mukaan, sillä parin tunnin päästä heillä alkaa teatteriesitys joko Kansallisteatterissa tai KOM-teatterissa. Pöytiin istuu siis seurueita, joilla on tänään kaksi varausta. Voi Bistro o Matissa aloittaa teatteri-illan spontaanisti sisään kävellen ja à la carte -listalta valikoidenkin, mutta suurin osa on valinnut koko paketin: kolmen ruokalajin teatterimenun, jonka saa illan teatterilipulla vielä erityisen hyvällä diilillä.
Lyyran kattokerroksessa komeilevan Bistro O Matin naapurissa sijaitsevat paitsi Helsingin Kaupunginteatterin ikoniset Suuri ja Pieni Näyttämö sekä Arena-näyttämö, myös Paasivuorenkadulle muuttanut KOM-teatteri. Alueen kulttuurielämän rikkaus oli hyvin Päivin tiedossa, Bistro O Matin pohtiessa toisen ravintolansa avaamista Hakaniemen korkeuksiin vuonna 2023. Koronavuodet olivat pysäyttäviä niin näyttämöille kuin saleillekin ja vahvistivat Palovaaran näkemystä siitä, että kulttuuri ja ravintolat kuuluvat yhteen. Kaupunkikulttuurin taas herätessä oli aika syventää liittoa.
“Suunnittelimme teatterimenun kulttuuri-illan ensimmäiseksi näytökseksi”
Menun kaari, osa 1: Alku
Aristoteleen luoman, edelleen varsin relevantin draaman kaaren määritelmän tapaan myös teatterimenun alku esittelee tapahtumapaikan: Helsingin kattojen yllä, ja luo siitä ilmapiirin: arjen yläpuolelle kohoava, kuin kuplat lasissa. Tai kuin Negroni-lasi appelsiininkuoreneen, oliivien kera. Alku luo sytykkeen, joka käynnistää varsinaisen toiminnan esitellen menun ensimmäisen ruoan, jossa rooleissaan loistavat ranskalainen keittämisen taito, parhaat kauden raaka-aineet ja pohjoismaisen raikas viimeistely ja esillepano. Keiton muotoon loihdittu annos kantaa nimeä:
ASPERGE
Keitettyä valkoista parsaa, rapeaa briossia, karhunlaukkaöljyä ja Gribiche kastiketta
Päivi kiteyttää konseptin tavalla, jota paremmaksi on vaikea pistää:
“Klassisen ranskalaisen keiton kuohkeus yhdistettynä kotimaisten kauden vihannesten rapeuteen ja yrttien raikkauteen. Tuoreutta, värikkyyttä ja Nordic-otetta ranskalaisella pohjalla.”
Menun kaari, osa 2: Keskikohta
Perinteisen draaman keskikohdassa tarina kehittyy, usein mutkistuukin. Menun nauttijaa voi toki mutkistuttaa valinta kahden pääruokavaihtoehdon välillä tai tuska kysymyksen ‘Miksi en tee tätä useammin?’ äärellä, muuten asiakkaana olo on erittäin mutkaton. Teatterimenun rytmittäminen onnistuu keittiön ja salin puolella operoivalta ensembleltä tavalla, jota voi odottaa vain ravintolalta, joka alkoi masteroimaan modernin bistron konseptia jo 16 vuotta sitten – hyvissä ajoin ennen ‘bistro-buumin’ rantautumista Suomeen.
Pääruoan pohdintaan Päivi paljastaa kalan olevan ehdottomasti yksi niistä syistä, minkä takia heille tullaan. Kesäkaudella kalatarjoamassa loistivat kotimainen kuha ja siika, jota saa laadukkaana läpi vuoden. Nyt Päivin keittiön puolella operoiva aviomies Marko Palovaara on nostanut syksyn 2026 menuun myös meriahvenen ja taimenesta. Syy löytyy Bistro O Matin näytöksen suurimmasta tähdestä:
“Sesonki näyttelee meidän lautasella aina pääroolia. Tietenkin kevät-, kesä-, syksy- ja talvikausiin jaettuna, mutta jopa niiden välistä.”
Kevät-kesäkauden sesonkimenun puolella nautimamme annoksen tullessa pöytään toimituksemme kokee draaman keskikohdalle sopivaa jännityksen tunnetta, kun tarinamme etenee hiljalleen kohti lakipistettä:
FILET DE LAVARET
Paahdettua siian seläkettä, varsipinaattia, herneitä, kevätsipulia, perunapyreetä ja osteri-voikastiketta
Bravo!
Menun kaari, osa 3: Ensimmäisen näytöksen loppu
Aristoteles kirjoitti draaman lopun olevan tarinan osuus, jossa huippukohta johtaa päätökseen. Päivi Palovaara taas puhuu jälkiruoasta kuin näyttelijä lempiroolistaan – eikä sen asemasta talossa ole epäselvyyttä.
”Viimeinen näytös meidän puoleltamme on jälkiruoka. Se saattaa joskus olla jopa ensimmäinen – moni kun meistä aloittaa listan katsomisen juuri siitä.”
Bistro O Matin yrittäjäpariskunnan toinen puolisko, keittiömestari Marko Palovaara puhui juttusarjamme ensimmäisessä osassa ravintolan filosofiasta, muun muassa perusasioiden kunnioittamisesta ja niiden viimeistelystä. Jälkiruoka on juuri sitä. Teatterimenun päättää crème brûlée – ranskalainen klassikko, joka ei kumartele muodeille, mutta yksinkertaisesti toimii.
Päivi lopettaa hieman runollisestikin:
”Kun lusikka narskauttaa rapeaa sokeripintaa kuin talvista ohutta jäätä – se on voittamatonta
Näytöksen lopun on syytä jättää siitä nautivalle osapuolelle eheä tunne kokonaisuudesta, ja siinä teatterimenu onnistuu. Mansikkasalaatti ja -sorbetti kun trimmaavat jälkiruoka-annosta raikkaudellaan upeasti, kuten konseptiin kuuluu. Aikataulukin on pysynyt eheänä, ja teatteriin siirtymiseen on aikaa puoli tuntia. Silti illan ensimmäinen näytös on vetänyt mukanaan. Tälle tunteelle Päivi osaa antaa kesä-Suomesta tutun ilmaisun, joka toimii myös sesongista riippumatta:
”Yksi parhaista palautteista on, jos asiakas sanoo, että ihan kuin olisi ollut ulkomailla. Ulkomailla ihmisen on helpompaa olla rento – ja rentona hän on nauttinut ja päässyt hetkellisesti irti arjesta”
