Bistro-buumin edelläkävijät panostavat perusasioihin, koska juuri ne luovat arjen luksuksen.
Bistro O Matin keittiömestari Marko Palovaara on tehnyt ruokaa ammatikseen 38 vuotta. Sinä aikana hän on tiivistänyt filosofiansa yhteen kysymykseen – ja sen kysymyksen varaan rakentuu koko Bistro O Matin konsepti, Kirkkonummen maalaisbistrosta Lyyran kattokerrokseen.
Menestyksen resepti: perusasiat pieteetillä
”Lähtökohtani ruoanlaittoon on hyvin klassinen: miksi tehdä huonoa, kun sama aika menee hyvän tekemiseen?” Marko Palovaara sanoo. ”Tehdään kerralla kunnolla. Pidetään perusasiat kunnossa ja keskitytään raaka-aineisiin ja niiden oikeaan valmistukseen.”
Kysymys kuulostaa itsestäänselvältä, mutta sen varassa moni asia ratkeaa. Se määrää, mistä raaka-aineet ostetaan, miten ne valmistetaan ja tarjoillaan. Se on myös syy siihen, miksi sama resepti on kantanut kohta kaksi vuosikymmentä.
Maalaisidyllistä urbaaniin bistroon Helsingin kattojen ylle
Bistro O Matin tarina alkoi vuonna 2010, kun Helsingin ravintoloissa työskennellyt pariskunta Marko ja Päivi Palovaara muutti Kirkkonummelle ja kysyi itseltään: miksei täällä voisi olla laadukasta ravintolaa? Marko halusi ”downshiftata” ruokamaailmassa ja keskittyä kaikkein olennaisimpaan: hyvään ruokaan hyvistä raaka-aineista, kohtuulliseen hintaan ja rentoon miljööseen.
Syntyi pieni maalaisbistro, jonka nimen keksi Päivi. Bistro-buumi ei ollut Suomeen vielä rantautunut – Palovaarat olivat ensimmäisten joukossa, jotka ylipäätään rekisteröivät ravintolansa bistroksi.
Sana itsessään kantaa tarinaa: legendan mukaan venäläiset sotilaat hoputtivat 1800-luvun Pariisissa tarjoilua huutamalla ”bystro, bystro!” – nopeasti. Syntyi ravintolatyyppi, joka tarjoaa laadukasta ruokaa nimenomaan simppelisti, sujuvasti ja kohtuuhintaan. Sama ajatus kantaa yhä.
Kirkkonummea seurasi Tapiolan Ainoa vuonna 2019 ja vuonna 2023 Hakaniemen Lyyra: ”Tuli mahdollisuus viedä ravintolamme urbaaniin miljööseen bistro kattokerrokseen, mielettömän hienoon paikkaan. Olihan siihen tartuttava.”
Lupa hullutella Lyyrassa
Lyyran kattokerroksen ravintola on Bistro O Matin siis kolmas lokaatio – ja sisustuksellisesti selkeästi rohkein toteutus. Salin puolen johtamisesta vastaavalla Päivillä oli alun perin ajatus vaaleasta ja skandinaavisen simppelistä tyylistä. Ajatus värikkäämmästä, elävöittävästä interiööristä syntyi kuitenkin arkisena maanantai-iltana, kun Palovaarat kävivät syömässä ulkona.
”Tunnelma oli niin hyvä ja loistelias, että ulos tullessa Päivi kysyi minulta: onko tänään oikeasti maanantai? Sen tunteen halusimme omaan ravintolaamme. Maanantai voi ihan hyvin olla juhlapäivä.”
Yrittäjäpariskunta antoi itselleen luvan hullutella sisustussuunnittelijoiden kanssa: väriä, kiiltoa, loistoa, juhlaa. Syntyi sali, jossa jo hissimatkan jälkeinen sisääntulo kerrokseen nostaa kävijän arjen yläpuolelle.
Ranskalainen sydän, pohjoismainen sielu
Salin puolella saa juhlia, mutta keittiössä vallitsee klassinen järjestys. Bistro O Matin ruoka perustuu ranskalaiseen keittiöön: oikeaoppisiin valmistustapoihin ja raaka-aineen kunnioittamiseen. ”Ranskalainen valmistustapa tarkoittaa minulle sitä, ettei mikään synny yksinään. Esimerkiksi haudutetuista liemistä syntyvät hyvät kastikkeet”, Marko Palovaara sanoo.
Toinen, yhtä tärkeä peruspilari on pohjoismainen: pohjolan ote tuo raikkautta annoksiin ja herkkyyttä esillepanoon. Ranskassa sellaisiin ei juuri panosteta, mutta täällä sitä vaaditaan paitsi keittiön, myös asiakkaiden suunnalta. Kylmästä pohjolasta lautasella loistavat tietenkin sesongin raaka-aineet, jotka täydentävät ranskalaisen keittiön makupalettia.
Bravuuriannos kotimaisesta karitsasta
Chefit eivät ehkä usein pidä siitä, että heiltä kysytään ravintolan bravuuriannosta – menu kun usein vaihtuu vähintään sesonkien mukaan. Pariisista inspiraationsa saanutta ‘Royal De Gambas De Paris’ -jättikatkarapusalaattia voisi kuitenkin Bistro O Matin sellaisena pitää – onhan se listalla jo 16 vuotta. Marko haluaa kuitenkin esitellä toisen annoksen.
Bistro O Matin filosofia tiivistyy Markon mukaan hienosti annokseen nimeltä Agneau – kotimaisittain siis karitsaan, joka annoksessakin on toki kotimaista. Liha tulee Köyliöstä, Lallin Lampaan tilalta, ja sitä käytetään läpi vuoden.
”Kotimaista karitsaa on hyvin vähän saatavilla. Sen maku on naturelli, lempeä ja pehmeä”, Palovaara sanoo.
Annos on käsityötä alusta loppuun: lapa ja kylki maustetaan, rullataan ja haudutetaan yön yli, ulkofilee grillataan puuhiilillä.
”Annamme karitsan valmistukselle kaikki hienot opit, ettei tuotetta päästä pilaamaan. Hellävarainen kypsennys matalassa lämmössä – ja puuhiiligrilli antaa viimeisen silauksen, pienen savuisen maun.”
Arjen luksusta, joka päivä
Bistro O Matissa kaikki tehdään siis kunnolla, käsin, ja kunnioittaen. Ihmisten toteuttamana. Sitä ei ravintolassa juuri mainosteta, mutta sen kyllä maistaa.
”Haluamme tarjota päivittäin arjen luksusta: laadukkaasti valmistettua ruokaa ja hyvää palvelua. Se on meidän mottomme, jota vaalimme joka päivä.”
38 vuoden kokemuksella Marko Palovaara tietää, ettei siihen tarvita temppuja. Riittää, ettei tee huonoa – kun samassa ajassa syntyy hyvää.
